Se mi seguite, sapete bene che ho fatto più volte il pesto alla genovese con il frullatore. Non tutti hanno un mortaio in casa e spesso mancano voglia e tempo, quindi in passato ho preferito il mixer al mortaio. A distanza di tempo, ho acquistato un mortaio e non potevo non condividere con voi la realizzazione del vero pesto alla genovese!
Il pesto è un istituzione e pertanto, spero di non aver commesso errori, se ne ho fatti, fatemeli notare tramite un commento, vi prego di essere clementi! 😀
Ingredienti (regolatevi in proporzione alla quantità di basilico che utilizzate):
100 gr. foglie di basilico rigorosamente liguri
40 gr. pinoli
100 gr. parmigiano grattugiato (o grana padano)
20 gr. pecorino sardo
100 gr. olio extravergine d’oliva delle riviera ligure
1 o 2 spicchi di aglio
6 gr sale grosso marino
Prima di iniziare con la preparazione, va assolutamente detto che il pesto va preparato nella stagione del basilico, quindi tra la fine di Aprile e la prima metà di Ottobre (può variare di zona in zona), visto che non resiste a temperature inferiori ai 10°C. Il tipo di basilico da utilizzare è quello ligure che ha foglie grandi, gonfie, dai margini lisci che differisce da quello napoletano che ha foglie piccole, appuntite, leggermente frastagliate, più simili a quelle della menta. Va usato il sale grosso (se si prepara con il mortaio) perché i grani di sale durante la lavorazione, assorbono l’acqua di vegetazione impedendo l’annerimento della foglia.
In commercio, sotto la definizione di PESTO ALLA GENOVESE si trovano molte aggiunte che non fanno parte della ricetta originale, quindi sarebbe necessario fare attenzione alle etichette in quanto il vero pesto (industriale) viene denominato PESTO GENOVESE.
Per fare il vero Pesto Genovese occorrono un mortaio di marmo, un pestello in legno e tanta buona volontà. La prima ricetta di cui si hanno tracce, risale all’800 e dall’epoca nulla è stato variato. Per prima cosa, lavate in acqua fredda il basilico, e poi mettetelo ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio pestate l’aglio (uno spicchio medio per ogni 100 grammi di foglie di basilico). L’aglio deve essere dolce, non tantissimo e non deve prevalere, ma non esiste pesto genovese senza aglio! Pestato l’aglio, aggiungete il sale e pestate tutto fino a creare una cremina. Aggiungete i pinoli e continuate a pestare, i pinoli, andranno a “mitigare” un po’ il sapore forte dell’aglio. A questo punto, aggiungete piano piano le foglie di basilico e pestate delicatamente facendo roteare il pestello intorno al mortaio in modo da stracciare e non tranciare le foglie. A questo punto aggiungete il parmigiano, il pecorino e l’olio e date una mescolata. La lavorazione deve essere delicata ma veloce in modo da evitare problemi di ossidazione. Gli ingredienti da usare devono essere a temperatura ambiente, un trucchetto sempre per evitare problemi di ossidazione, potrebbe essere quello di tenere in frigorifero il pestello prima della preparazione. Il pesto non va cotto, se lo utilizzate per condire la pasta, va aggiunto dopo aver scolato la pasta in padella a fiamma spenta. Se risultasse troppo denso, potete aggiungere un mestolo di acqua di cottura ed amalgamare il pesto genovese alla pasta.
Se avete intenzione di congelare il pesto, sappiate che potete tranquillamente farlo. Per prima cosa, conservatelo sempre porzionato, magari in bicchieri di plastica, formine per il ghiaccio etc e quando vi occorre, non scongelatelo in microonde o in altri modi… mettete semplicemente il pesto nella padella in cui condirete la pasta e versateci sopra un mestolo di acuqa di cottura della pasta.
Se volete tenerlo fresco, sappiate che deve stare necessariamente in frigorifero e che non può stare più di 4-5 giorni. Se lo lasciate in frigorifero, accertatevi che sia completamente coperto d’olio. Prima di consumarlo, controllate eventuali presenze di muffe. Se non c’è muffa ma assaggiandolo vi accorgete di un sapore acido, probabilmente è andato a male il formaggio, quindi non mangiatelo!
Io spero di ricevere tanti commenti (mi auguro positivi) sopratutto dai liguri che tanto tengono a questa ricetta!
